30 octobre 2007
le crucuma
Le curcuma ou curcumin
C’est quoi ton nom de famille a toi curcuma?
Curcuma longa ( en anglais tumeric) alias Safran des Indes ou souchet. Il fait partie de la famille des Zingibéracées (comme le gingembre ou le glanaga).
D’où tu viens curcumin ?
Cette plante nous viens tout droit d’Inde et Asie méridionale. Où on l’utilisait en poudre pour relever le goût des aliments mais aussi pour les conserver. La première fois qu’on entend parlé du curcuma c’est dans un herbier assyrien datant de 600 ans av J-C. Il est également cité dans le traité du célèbre médecin grec Dioscoride «Sur la matière médicale».
Qui es tu curcuma ?
Sa saveur est poivré et amère, le curcuma est surtout réputer pour sa couleur. En effet, la curcumine (E100) est utilisée pour rehausser la couleur du beurre, la moutarde ou encore le fromage. On extrait du rhizome une poudre d’un jaune brillant qu’on utilise souvant pour remplacer le safran.
La racine est un rhizome tuberculeux, jaune à l'intérieur. Il contient jusqu'à 5% d'huile volatile, de substances amères, de la résine, et de la curcumine, un pigment sensible à la lumière.
28 octobre 2007
ce mois ci dans un mois une épice
ce mois si vous decouvrirez une epice au couleur chaude qui colore beaucoup de nos plats;
le curcuma
ps:dsl je ne suis pas très présente en ce moment mais je n'ai plus de connection internet depuis un mois mais vous vous me retrouverez bientot avec une nouvel rubrique consacrée au vin.
08 septembre 2007
le mois prochain dans un mois une épice
C'est une plante touffu aux senteur d'Asie, elle est indipensable dans bien des cuisines d'asie du Sud Est on la trouve dans le tom yam kung dans la tom ka kaï. si on traduit son nom anglais ça donne l'herbe à citron oui oui c'est ça!
Vous avez de devinez? aller encor un indice:
On fait bruler ces feuilles pour nous proteger des moustiques lors des chaudes nuits d'été.
C'est la citronelle un petit retour sur mes cours de cuisine au thailande au blue éléphant m'a donné envie de cette herbe indispensable a la cuisine de ce pays.
la citronelle
C’est quoi ton petit nom toi qui sent si bon?
En Malais :serai
Au Philippines :tanglad,
En Indonésien :sere
En Thaïlandais :ta krai
En Vietnamien :xa
D’ou viens tu ?
Cette plante est originaire de l’Asie tropical on distingue deux race :
au Sri Lanka ou l'Inde c’est la C.flexuosus que l’on cultive
tandis qu’en Malaisie Indonésie la variété C. Citratus qu’on utilise
Elle fait partie de la familles des Poacées ( ou graminées). C'est une plante vivace tropicale poussant en climat ensoleillé humide.
Ses feuilles sont longues et minces, à bord coupant, raides, vert-clair - grisâtre.
Quelles sont tes vertus ?
Les égyptiens, les Grecs et les Romains, connaissaient déjà ses propriétés médicinales et cosmétiques.
En effet, très apprécié de l'aromatérapie on reconnaît à la citronnelle des vertus bienfaisantes :
elle apaise les rhumatismes et entorses
elle a un effet Diurétique Tonique Antitussif sédatif (en infusion)
elle facilite la digestion
et évite que les vilains moustiques viennent nous bbbbbzzzzzzzzer dans les oreilles la nuit e faisant brûler des feuilles sèches.
Comment consommer cette belle plante ?
Il vaut mieux acheter de la citronnelle fraîche pour parfumé vos plats que la citronnelle sèche qui a beau coup moins de goût.
Pour sa conservation : placées dans le bac à légumes du réfrigérateur, les tiges de citronnelles fraîches se conservent 4-5 jours environ.
Cette plante aux senteurs citronnées est indispensable a la cuisine vietnamienne et thaïlandaise (si cher a mon cœur). Son parfum est présent dans beaucoup de plat tel que les soupe les curry, les poissons. On peut aussi l’utilisé en infusion.
Dans ces deux cuisine on utilise la partie blanche de la tige qui est la plus tendre et la plus parfumé.
Alors qu’en Malaisie et en Indonésie on utilise ses feuille qu’on a fait sécher au soleil pour les marinades.
23 août 2007
bientôt vous saurez tout sur le poivre!
Vous vous êtes déja demandé d'où viens le poivre, tout le monde en a dans sa cuisine.
Mais d'ou vient il vraiment de contré lointaine me direz vous! mais de laquel? qui a decouvert ses vertu culinaire? Son parfum?
C'est la question que je me suis posé il y maintenant quelque semaine je me suis alors lancée dans la recherche d'indices qui pour répondre à mes questions.
Vous trouverez le fruit de ma quete pour l'histoire du poivre dans quelques jours dans la nouvel rubrique un mois une épice.
21 août 2007
le poivre
je vous l'avais promis voila donc la belle histoire du poivre
Le poivre est sans conteste la plus répandue des épices. Il est difficile de dater sont apparition
Aussi appeler graines du paradis il nous fais voyager tout en restant dans sa cuisine grace a son parfum si caracteristique.
Mais qui a donc decouvert le poivre? Qui a fait sa renomé?
C’est -324 qu’Alexandre Le Grand en rapporte de ses expéditions en Asie. Il décrit le poivre comme étant la reine des épices.
Plus tard, les Romains l'adoptent rapidement. En effet, -25 Le gastronome romain Apicius fait l’éloge du poivre dans son livre de cuisine « le livre d’Apicius ».
Ils le mélangeaient tout d'abord à la genièvre, afin de relever certains plats pauvres, ou au contraire afin de masquer le goût des viandes faisandées.
Le poivre, à l'image du sel, constituera pendant longtemps une monnaie d'échange très recherchée. Et sert de récompense aux soldats.
Au Moyen-Age, bien que le poivre soit plus répandu, il demeure toujours rare, et surtout cher. il constitue parfois une monnaie d'échange suffisamment estimable pour payer dettes et impôts.
En 1499, Vasco de Gama Retourne triomphalement à Lisbonne, les vaisseaux sont chargés d’épices. L’Occident a brisé le monopole séculaire des épices ! Ce qui rend alors le poivre si précieux réside évidemment dans les grandes distances à effectuer pour s'en procurer. Et s’en procurer reste un des objectif prioritaire des grands conquérants de l’époque
En 1602 la Compagnie des Indes Orientales est créée. Elle possédera le monopole des droits
Enfin, à mesure que d'autres épices perdent de leur popularité, le poivre s'installe, définitivement et fait rapidement figure de condiment de base dans toutes les cuisines du monde.
Le gouverneur de Fort-de-France le bien-nommé Pierre Poivre renforcera la place du poivre En France Au XVIIIème siècle.
Il implantera des poivriers sur l'île Bourbon (l'actuelle Réunion), alors que jusqu’alors on n'en trouvait qu'en Asie du Sud-Est.
C'est grâce à cette diversification des sites de culture, que le poivre s'est fait de moins en moins rare, son prix finissant par baisser.
De nos jours, on le cultive en Inde, au Vietnam, en Indonésie et len Malaisie
comment appel-t-on la plante du poivre?Quel est sont petit nom?
Nom : Piper Nigrum, du Sanskrit Pippali (moi son petit nom il me fais penser au champagne piper hedsich)
Origine : plante originaire d'Inde, de la côte de Malabar plus précisément, appelée poivrier, le poivre fait partie de la famille des pipéracées et se présente
Sa forme : grappes
Seul le Piper Nigrum peut être officiellement appelé poivre en France. Les autres variétés doivent préciser leur origine, un qualificatif de goût ou bien une particularité physique comme "poivre long" par exemple.
Ainsi, le poivre rose, très aromatique, est certes légèrement piquant mais provient d'une plante d'Amérique, et non d'Asie. Il en va de même pour le poivre de Jamaique, aussi appelé 4 épices, qui rappelle des saveurs de girofle, cannelle, muscade et poivre noir.
Contrairement aux idées reçues, les différentes variétés de poivre n'en forment qu'une, récoltée à des stades de maturation et de coloration différents.(tout comme les poivron et les olives) En mûrissant, le poivre passe successivement du vert, au rouge puis au brun. Il ne devient véritablement noir que récolté et séché.
le poivre il a une famille maman?
Poivre noir : baie entière, récoltée rouge, et qui une fois séchée, devient noire. C'est le plus piquant de tous les poivres.
Poivre vert : cueilli bien avant maturité, il peut être vendu séché, conservé dans du vinaigre ou de la saumur. Moins piquant que le poivre noir, il est en revanche plus fruité.
Poivre blanc : quand il est très mûr, le poivre est bien rouge. Lorsque l'on ne le fait pas sécher tel quel pour donner du poivre noir, on lui retire l'écorce par triturage à l'eau salée avant de le sécher, d'où sa couleur blanche. Ce poivre est le moins puissant des trois, et convient parfaitement aux sauces légères du fait de sa discrétion.
On compte également le poivre à queue ou cubèbe, fin et puissant, utilisé dans la confection du ras-el-hanout, mélange d'épices présent dans la cuisine maghrébine,ou le poivre long, de forme oblique, moins fort et aux touches de cannelle. En revanche, le poivre gris n'existe pas en tant que tel, et n'est que le résultat d'un mélange de poivre blanc et noir moulus.
et le poivre c'est bon pour moi?
Tonifiant, il aiguise l'appétit, tout en favorisant la digestion par sa richesse en sels minéraux. mais attention aux brûlures d'estomac si vous en surconsomer.
Le poivre peut être vendu en grains ou moulu. Préférez-le évidemment en grains que vous moudrez vous-même sur l'instant. si vous le preferer déjà moulu après trois moi il a perdu tous ses arômes.
Sachez enfin qu'il est possible de cultiver soi-même son poivre, en achetant un petit plant de Piper nigrum pour moins de 10 euros. Même en serre, il faudra toutefois s'armer de patience, car c'est le hasard qui décidera de doter ou non votre poivrier de baies.